Menu degustazione

Piccoli assaggi: il prologo

Gamberi ‘viola’ di Sanremo marinato alle erbe con succo di arance, crema di mandorle di Toritto, lardo di Colonnata (Fausto Guadagni) e cialda di ceci

Funghi porcini della Valtellina croccanti, mirtilli di montagna, nocciole Tonda delle Langhe, taleggio della Valsassina e uovo -40

Triglie di scoglio al sesamo, scarola brasata e scamorza affumicata

Zuppa etrusca con verdure dell’orto, legumi, farro della Garfagnana, erbe aromatiche e fiori di finocchio selvatico

Totanacette di Monopoli alla plancia e topinambur con emulsione all’olio extra vergine d’oliva Coratina

Risotto Carnaroli Gran Riserva con patate di Polignano, cozze nostrane e pomodori gratinati al pecorino

Gnocchi di taralli al ragù di agnello del Gargano con crema di latte all’aceto di miele e cristalli di rosmarino

Controfiletto di vitella Fassona di montagna in panure alla camomilla e cipolla di Tropea con carote di Polignano all’aceto di lamponi

Il formaggio

Predessert

Tirami-sud

€ 190,00

PERCORSO D’AUTUNNO

Cozza sarda farcita

Cicerchia delle Murge con marasciuolo, oliva Nolca e lampascioni

Pesce spada ‘pulcinella’ alla plancia con radicchio tardivo di Treviso, latte di mandorle e salmoriglio

Omaggio a Milano: tortelli farciti di ossobuco di Fassona e midollo nel suo ristretto allo zafferano sardo e parmigiano Bonati

Il piatto di caccia: la selvaggina da pelo e da piuma a disposizione dello chef cotta alla brace d’ulivo con mirtilli di montagna e castagne

Predessert

La mela V: croccante di grano saraceno, crema al caramello

€ 140,00

Prodotti eccellenti, produttori appassionati, biodiversità, ecosistemi, storia della gastronomia italiana, patrimonio culturale materiale e immateriale.
Questi gli ingredienti del MENU DEI TERRITORI 10 portate che raccontano il lavoro a più mani tra i nostri fornitori, i cibi che giungono a noi, talvolta in quantità esigue, e i nostri cuochi che giornalmente trovano nuove forme a questa straordinaria ricchezza e varietà.

€ 220,00

ATTRAVERSARE L’ITALIA

Un percorso tracciato dal nostro Sommelier Alberto Piras, intorno ad un tema di volta in volta nuovo e diverso, legato a geografie, tecniche di produzione, caratteristiche peculiari di alcuni vini, terroirs. Un punto di partenza dal quale procedere per la scelta del cibo.
Il Menu di Vino, segnalato e descritto insieme agli altri menu del Luogo, propone di lasciarsi guidare alla scoperta di bottiglie di grande interesse, rarità o etichette reperibili in piccolissime quantità, affidandosi al Maître Nicola dell’Agnolo nella scelta dei piatti più idonei ad accompagnare e valorizzare i vini proposti.

Etna bianco Arcuria 2016 Graci

Furore Fiorduva 2017 Marisa Cuomo

Collio Studio di Bianco 2017 Borgo del Tiglio

Donà Noir 2012 Hartmann Donà

Barolo Cerretta 2008 Elio Altare

Solare 1999 Capannelle

Vino Santo 2004 Francesco Poli

€ 150,00

Menu alla carta

Funghi porcini della Valtellina croccanti con mirtilli di montagna, nocciole Tonda delle Langhe, taleggio della Valsassina e uovo -40   •    € 40,00

Gamberi ‘viola’ di Sanremo marinato alle erbe con succo di arance, crema di mandorle di Toritto, lardo di Colonnata (Guadagni) e cialda di ceci    •    € 65,00

Totanacette di Monopoli alla plancia, topinambur, salsa di crescione ed emulsione all’olio extra vergine d’oliva Coratina   •    € 41,00

Pâté di fegatini con pan brioche caldo e carpaccio d’anatra leggermente affumicato agli agrumi    •    € 45,00

Zuppetta di trippe di baccalà con fagiolina del Trasimeno e succo di verdure di stagione    •    € 42,00

Tortelli ripieni di burrata e ricotta con gamberi ‘viola’ di Sanremo, pomodori pugliesi ‘al filo’ e limone candito    •    € 45,00

Risotto Carnaroli Gran Riserva con patate di Polignano, cozze nostrane e pomodori gratinati al pecorino – per due persone    •    € 96,00

Zuppa etrusca con verdure dell’orto, legumi, farro della Garfagnana, erbe aromatiche e fiori di finocchio selvatico    •    € 38,00

Spaghettoni di grano duro (Benedetto Cavalieri) al cipollotto fresco e peperoncino con filo d’olio e basilico ligure    •    € 42,00

Tagliolini freschi all’uovo con guanciale di D’Osvaldo leggermente affumicato e pecorino di Carlopoli • € 46,00

Pesce San Pietro del Mar Tirreno con lenticchie di Matera e cime di rapa al profumo di maggiorana • € 55,00

Pesce spada “pulcinella” alla plancia con radicchio tardivo di Treviso, latte di mandorle e salmoriglio • € 50,00

Triglie di scoglio croccanti al sesamo, scarola brasata e scamorza affumicata • € 48,00

Seppie dell’Adriatico alla pizzaiola e salsa al nero con cavolo di Creazzo e patate all’olio extra vergine d’oliva Affiorato • € 45,00

Maialetto Cinturello Orvietano morbido e croccante al rosmarino e miele di sulla, in tre cotture • € 55,00

Controfiletto di vitella Fassona di montagna in panure alla camomilla e cipolla di Tropea con carote di Polignano all’aceto di lamponi • € 48,00

Il Piccione (Miroglio): agnoli nel suo ristretto ̴ petto con pralinato di porcini essiccati e nocciole ̴ coscia farcita con il suo fegatino cotta confit  •   € 55,00

Il piatto di caccia: la selvaggina da pelo e da piuma a disposizione dello chef cotta alla brace d’ulivo con mirtilli di montagna e castagne •   € 50,00

Soufflè alla liquirizia pura Amarelli con gelato variegato alle amarene freshe   •   € 26,00

La pesca: mandorle di Toritto, pistacchi di Bronte, timo-limone  •   € 27,00

Tirami-sud: crema allo yogurt e mascarpone, biscotto al caffè ricotta al bergamotto e capperi di Pantelleria canditi al miele  •   € 24,00

Dolci ortaggi: fragole, lenticchie di Castelluccio e crema zabaione  •   € 26,00

Bernina: ricotta ovina soffiata, gelato al ginepro, caramello salato e crumble ai frutti di bosco   •   € 26,00

Granite di frutta fresca e di mandorle con biscotto di grano saraceno  •   € 19,00