Menu degustazione

Prodotti eccellenti, produttori appassionati, biodiversità, ecosistemi, storia della gastronomia italiana, patrimonio culturale materiale e immateriale.

Questi gli ingredienti del MENU DEI TERRITORI che raccontano il lavoro a più mani tra i nostri fornitori, i cibi che giungono a noi, talvolta in quantità esigue, e i nostri cuochi che giornalmente trovano nuove forme a questa straordinaria ricchezza e varietà.

Alice di Camogli in carpione di aceto

Croccante di ceci delle Murge, lardo di Colonnata
e trota affumicata di San Giuseppe

Dentice del Mar Ligure al finocchietto con noci del Bleggio,
mele selvatiche e colatura di alici di Cetara Riserva 2017

Fagiolina del Trasimeno cotta nel lavec
con anguilla del Delta del Po arrostita

La misticanza e i fiori selvatici di Elena
con tuorlo d’uovo di selva
e tartufo bianco piemontese

Risotto mari e monti
riso Gran Riserva Carnaroli, scampi di Molfetta, porcini essiccati dell’Appennino Tosco-emiliano

Ravioli di sfoglia di castagne
con crescenza lombarda del Parco del Ticino, maggiorana e bietole

Triglia di scoglio in crosta di sesamo di Ispica
con il suo ristretto e patate della Riviera Adriatica al coccio

Il piccione di Miroglio
il consommé con il filetto e il tramezzino di fegatini
il petto laccato alle spezie
la coscia farcita al tartufo bianco

Lo Storico Ribelle della Val Gerola con la nostra mostarda di frutta
e pane di Eugenio Pol

Melone d’inverno in brodo di giuggiole e foglie di fico

Soufflé alla radice di liquirizia
con gelato di carciofo violetto toscano (Mario Baldi)

€ 280,00

Cozza farcita di ricotta di bufala, limone della Costiera
e farina di ceci tostati delle Murge

Crema di castagne e sedano rapa con miele di tiglio
e olio extra vergine d’oliva

Cicerchie dei Monti Dauni con marasciuolo,
oliva Nolca e lampascioni all’aceto di lamponi

Gambero ‘viola’ di Sanremo marinato al sale di Mothia,
con cavolfiore, arancia e la sua riduzione

Paté di fegatini di cortile al profumo di tartufo bianco
con cacao e torta di radici

Risotto Gran Riserva Carnaroli ai cardi gobbi,
nocciole Tonda Gentile e brodo di gallina

Omaggio a Milano: tortelli farciti di ossobuco di Fassona e midollo
nel suo ristretto allo zafferano sardo e parmigiano

La vitella Fassona di montagna e il suo quinto quarto
controfiletto con panure di camomilla e composta di cipolle di Tropea

Melone d’inverno in brodo di giuggiole e foglie di fico

L’autunno
cachi, marron glacé (Agrimontana), panna, riduzione di genziana

€ 240,00

Purea di zucca di Viadana all’olio di olive Nocellara con amaretti

Castagnaccio croccante e cicerchie al forno

Millefoglie di radici con misticanza di campo
e nocciole Tonda Gentile

Uovo di selva, cavolo in due cotture
e radice di liquirizia

Minestra di orzo, castagne, verdure dell’orto
e legumi ai fiori di finocchio selvatico

Spaghettoni di grano duro (Benedetto Cavalieri)
al cipollotto fresco e peperoncino con filo d’olio e basilico ligure

Funghi porcini con ristretto di mirtilli selvatici,
morbido di patate e cacao

Melone d’inverno in brodo di giuggiole e foglie di fico

Zuppetta di frutta e verdure d’autunno con latte (Salvaderi)
condensato e basilico di Pra’

€ 220,00

ATTRAVERSARE L’ITALIA

Un percorso tracciato dal nostro Sommelier Alberto Piras, intorno ad un tema di volta in volta nuovo e diverso, legato a geografie, tecniche di produzione, caratteristiche peculiari di alcuni vini, terroirs. Un punto di partenza dal quale procedere per la scelta del cibo.
Il Menu di Vino, segnalato e descritto insieme agli altri menu del Luogo, propone di lasciarsi guidare alla scoperta di bottiglie di grande interesse, rarità o etichette reperibili in piccolissime quantità, affidandosi al Maître Nicola dell’Agnolo nella scelta dei piatti più idonei ad accompagnare e valorizzare i vini proposti.

Timorasso Fausto 2017 Vigne Marina Coppi

Fiorduva 2019 Marisa Cuomo

Trebbiano d’Abruzzo 2017 Valentini

Collio Rosso Riserva 2013 Borgo del Tiglio

Barolo 2015 Bartolo Mascarello

La Poja 2015 Allegrini

Vino Santo 2005 Francesco Poli

€ 180,00

Menu alla carta

Garusoli in coccio con fagiolina del Trasimeno, rapa bianca al miele di rosmarino, bagnetto verde e peperoni di Senise  •  € 40,00

Né carne né pesce: tonno rosso di Sicilia al sale di Mothia, vitella Fassona piemontese, salsa bernese, mandorle di Toritto •  € 48,00

Anatra leggermente affumicata con zucchero di canna, agrumi di Sicilia, patè al profumo di tartufo bianco e finferli in agrodolce  •  € 45,00

Gamberi ‘viola’ di Sanremo, uovo morbido di fattoria, misticanza di prato e profumi mediterranei •  € 65,00

Vermicelloni con aragosta del Mar Ligure, pane aromatizzato (Eugenio Pol) e limoni della Costiera  •  € 65,00

Ravioli farciti di robiola di Roccaverano e rosmarino, ragù di creste di gallo piemontese e funghi porcini della Valtellina  •  € 45,00

Omaggio a Giovanni Assante: mezzi rigatoni Gerardo di Nola con zuppa di pesce di scoglio e peperoni di Carmagnola  •  € 42,00

Risotto Gran Riserva Carnaroli con patate di Polignano, cozze dell’Adriatico, pepe nero di Sarawak e pomodori all’origano del Pollino – per due persone •  € 98,00

Tagliolini all’uovo e farina (Carosella del Pollino) con crema di tartufo bianco d’Alba e burro di affioramento  •  € 40,00 + tartufo € 10,00 al grammo

Rombo chiodato del Mar Tirreno con scarola brasata alla maggiorana e salsa di carciofi arrostiti  •  € 62,00

Triglie di scoglio croccanti al sesamo con cime di rapa, burrata di Andria e lampascioni al mosto cotto  •  € 58,00

Pesce spada ‘pulcinella’ del Mar Ligure in crosta di pane di farro, radicchietti e salsa all’aglio rosso di Nubia  •  € 58,00

Anguilla del Delta del Po steccata con lardo di Colonnata e leggermente caramellata, con arance di Sicilia e polline di finocchietto •   € 50,00

Il piccione dei Fratelli Miroglio: petto con senape in grani e pralinato di nocciole ̴ cosce confit farcite dei suoi fegatini ̴ agnoli nel suo ristretto  •  € 68,00

Animella di vitella Podolica con polpette di marasciuolo e castagne arrostite •  € 50,00

Controfiletto di vitella Fassona di montagna in panure alla camomilla e composta di cipolla di Tropea, con rabarbaro  •  € 60,00

Maialetto Cinturello Orvietano morbido e croccante con mela cotogna, laccato al miele di sulla, in tre cotture •   € 58,00

Cicerchia delle Murge con marasciuolo, olive Nolca e lampascioni  •  € 38,00

Spaghettoni di grano duro (Benedetto Cavalieri) al cipollotto fresco e peperoncino con filo d’olio e basilico ligure •  € 42,00

Zuppa etrusca con verdure dell’orto, legumi, farro della Garfagnana, erbe aromatiche e fiori di finocchietto selvatico  •  € 38,00

Il cioccolato e l’autunno: caffè, zafferano di San Gavino, sorbe, nocciola Tonda Gentile delle Langhe, uva fragola e porcini canditi •  € 30,00

Passatina di cachi, crema di marrons glacés di Cuneo, riduzione di genziana e melagrana, zabaione freddo al marsala •  € 30,00

Soufflé alla liquirizia Amarelli con gelato alla vaniglia Bourbon  •  € 30,00

Tirami-sud: crema allo yogurt e mascarpone, biscotto al caffè, ricotta al bergamotto e capperi di Pantelleria canditi al miele  •  € 30,00