Menu degustazione

Piccoli assaggi: il prologo

Gamberi ‘viola’ di Sanremo crudi/cotti con cime di rapa, mandorle di Toritto e limoni della Costiera

Triglie di scoglio croccanti con crema di topinambur, prezzemolo e colatura di alici di Cetara

Zuppa etrusca con verdure dell’orto, legumi e farro della Garfagnana erbe aromatiche e fiori di finocchio selvatico

Sogliola dell’Adriatico e cicale di mare con scarola brasata in salsa di zafferano e scamorza affumicata

Elicoidali di semola (Gerardo di Nola) con pecorino di Carlopoli, pepe nero di Sarawak, ragù di sedano e bottarga di muggine di Cabras

Gnocchi di taralli con ragù di agnello del Gargano e panna all’aceto e profumo di rosmarino

Petto di anatra (Miroglio) affumicata allo zucchero di canna, agrumi e anice stellato con mele cotogne

Il formaggio

Predessert

Mela Renetta e nocciole Tonda Gentile delle Langhe

€ 170,00

PERCORSO D’INVERNO

Cozza sarda farcita

Verdure (da) amare: radicchio tardivo di Treviso, puntarelle, rafano, barbabietola e ‘burrata’ di taleggio della Valsassina

Calamaro del Mare Adriatico cotto su piastra di ghisa al suo nero con insalata di olive Nolca e pompelmo

Omaggio a Milano: Tortelli farciti di ossobuco di Fassone e midollo nel suo ristretto allo zafferano sardo e parmigiano Bonati

Coda di bue di Carrù al Barolo Chinato di Cappellano e crema di tartufo bianco, con purea di patate Bintia

Predessert

Bernina: ricotta ovina soffiata, gelato al ginepro, caramello salato e crumble ai frutti di bosco

€ 120,00

Prodotti eccellenti, produttori appassionati, biodiversità, ecosistemi, storia della gastronomia italiana, patrimonio culturale materiale e immateriale.
Questi gli ingredienti del MENU DEI TERRITORI 10 portate che raccontano il lavoro a più mani tra i nostri fornitori, i cibi che giungono a noi, talvolta in quantità esigue, e i nostri cuochi che giornalmente trovano nuove forme a questa straordinaria ricchezza e varietà.

€ 200,00

ATTRAVERSARE L’ITALIA

Un percorso tracciato dal nostro Sommelier Alberto Piras, intorno ad un tema di volta in volta nuovo e diverso, legato a geografie, tecniche di produzione, caratteristiche peculiari di alcuni vini, terroirs. Un punto di partenza dal quale procedere per la scelta del cibo.
Il Menu di Vino, segnalato e descritto insieme agli altri menu del Luogo, propone di lasciarsi guidare alla scoperta di bottiglie di grande interesse, rarità o etichette reperibili in piccolissime quantità, affidandosi al Maître Nicola dell’Agnolo nella scelta dei piatti più idonei ad accompagnare e valorizzare i vini proposti.

Etna bianco Arcuria 2015 Graci

Furore Fiorduva 2015 Marisa Cuomo

Collio Studio di Bianco 2016 Borgo del Tiglio

Barolo Cerretta 2008 Elio Altare

Solare 1999 Capannelle

Vino Santo 2003 Francesco Poli

€ 110,00

Menu alla carta

Verdure (da) amare: radicchio tardivo di Treviso, puntarelle, rafano e ‘burrata’ di taleggio della Valsassina  •    € 35,00

Gamberi ‘viola’ di Sanremo crudi/cotti con cime di rapa, mandorle di Toritto e limoni della Costiera   •    € 60,00

Stoccafisso Ragno mantencato all’olio extra vergine di oliva Affiorato Mancianti in raviolo croccante di pane di Matera con rapa bianca all’aceto di mele    •    € 35,00

Pâté di fegatini di anatra al profumo di tarfuto bianco, misticanza di campo, carciofi alla brace e pane brioche    •    € 40,00

Fettuccelle di farina di grano (Carosella del Pollino) con selvaggina, castagne e funghi porcini essiccati dell’Abetone    •    € 42,00

Risotto Carnaroli Gran Riserva con triglie marinate in succo di arance di Sicilia zafferano e burrata, all’olio extra vergine di oliva – per 2 persone   •    € 84,00

Zuppa etrusca con verdure dell’orto, legumi e farro della Garfagnana erbe aromatiche e fiori di finocchio selvatico    •    € 38,00

Elicoidali di semola (Gerardo di Nola) con pecorino di Carlopoli, pepe nero di Sarawak, ragù di sedano e bottarga di muggine di Cabras    •    € 42,00

Spaghettoni di grano duro (Benedetto Cavalieri)  al cipollotto fresco e peperoncino con filo d’olio e basilico ligure    •    € 42,00

Sogliola dell’Adriatico e cicale di mare con scarola brasata in salsa di zafferano e scamorza affumicata   •   € 46,00

Rombo chiodato del Mar Tirreno con lenticchie del Vulture, calamaretti e succo di mela verde   •   € 50,00

Triglie di scoglio croccanti con crema di topinambur, prezzemolo e colatura di alici di Cetara   •   € 45,00

Calamaro del Mare Adriatico cotto su piastra di ghisa al suo nero con insalata di olive Nolca e pompelmo   •   € 45,00

Il maialetto Cinturello Orvietano morbido e croccante al rosmarino e miele di sulla, in tre cotture   •   € 48,00

Controfiletto di vitella Fassona di montagna in panure alla camomilla e cipolla di Tropea, con carote all’aceto di lamponi   •   € 46,00

Il Piccione di Miroglio: petto con pralinato di porcini essiccati e nocciole, coscia farcita con il suo fegatino cotta confit, agnoli nel suo ristretto   •   € 55,00

Il piatto di caccia: la selvaggina da pelo e da piuma a disposizione   •   € 50,00

Coda di bue di Carrù al Barolo Chinato di Cappellano e crema di tartufo bianco, con purea di patate Bintia   •   € 42,00

Soufflè alla liquirizia pura Amarelli con gelato di ricotta di bufala e caramello   •   € 26,00

Atollo: morbido alla liquirizia Amarelli, spuma di limoni della Costiera, creama al caffè e caramello  •   € 26,00

Delizia al cioccolato: ganache di ciccolato Guanaja, cuore morbido al rosmarino, gelatina di arancia e sfoglia croccante   •   € 27,00

Tirami-sud: crema allo yogurt e mascarpone, biscotto al caffè ricotta al bergamotto e capperi di Pantelleria canditi al miele   •   € 24,00

Bernina: ricotta ovina soffiata, gelato al ginepro, caramello salato e crumble ai frutti di bosco   •   € 26,00

Me-la mangio edizione 2018: biscotto di mandorle di Toritto, mele Renetta, gelato di nocciole Tonda Gentile e sale di Mothia   •   € 26,00

Granite di frutta fresca e di mandorle con biscotto di grano saraceno   •   € 19,00