Menu degustazione

Piccoli assaggi: il prologo

Gamberi ‘viola’ di Sanremo crudi/cotti con cime di rapa, mandorle di Toritto e limoni della Costiera

Sgombro marinato alla birra doppio malto con purea di marroni di Cuneo e finocchi

Zuppa etrusca con verdure dell’orto, legumi e farro della Garfagnana erbe aromatiche e fiori di finocchio selvatico

Morbido di seppia del Mare Adriatico al suo nero con insalata di olive Nolca e pompelmo

Elicoidali di semola (Gerardo di Nola) con pecorino di Carlopoli, pepe nero di Sarawak, ragù di sedano e bottarga di muggine di Cabras

Gnocchi di taralli con ragù di agnello del Gargano e panna all’aceto e profumo di rosmarino

Petto di anatra (Miroglio) affumicata allo zucchero di canna, agrumi e anice stellato con mele cotogne

Il formaggio

Predessert

Mela Renetta e nocciole Tonda Gentile delle Langhe

€ 170,00

PERCORSI D’AUTUNNO

Cozza sarda farcita

Verdure (da) amare: radicchio tardivo di Treviso, puntarelle, rafano, barbabietola e ‘burrata’ di taleggio della Valsassina

Stoccafisso Ragno mantencato all’olio extra vergine di oliva in raviolo croccante di pane di Matera con rapa bianca all’aceto di mele

Omaggio a Milano: Tortelli farciti di ossobuco di Fassone e midollo nel suo ristretto allo zafferano sardo e parmigiano Bonati

Coda di bue di Carrù al Barolo Chinato di Cappellano e crema di tartufo bianco, con purea di patate Bintia

Predessert

Passatina di cachi e marroni di Cuneo

€ 120,00

Prodotti eccellenti, produttori appassionati, biodiversità, ecosistemi, storia della gastronomia italiana, patrimonio culturale materiale e immateriale.
Questi gli ingredienti del MENU DEI TERRITORI 10 portate che raccontano il lavoro a più mani tra i nostri fornitori, i cibi che giungono a noi, talvolta in quantità esigue, e i nostri cuochi che giornalmente trovano nuove forme a questa straordinaria ricchezza e varietà.

€ 200,00

ATTRAVERSARE L’ITALIA

Un percorso tracciato dal nostro Sommelier Alberto Piras, intorno ad un tema di volta in volta nuovo e diverso, legato a geografie, tecniche di produzione, caratteristiche peculiari di alcuni vini, terroirs. Un punto di partenza dal quale procedere per la scelta del cibo.
Il Menu di Vino, segnalato e descritto insieme agli altri menu del Luogo, propone di lasciarsi guidare alla scoperta di bottiglie di grande interesse, rarità o etichette reperibili in piccolissime quantità, affidandosi al Maître Nicola dell’Agnolo nella scelta dei piatti più idonei ad accompagnare e valorizzare i vini proposti.

Etna bianco Arcuria 2015 Graci

Furore Fiorduva 2015 Marisa Cuomo

Collio Studio di Bianco 2016 Borgo del Tiglio

Barolo Cerretta 2008 Elio Altare

Solare 1999 Capannelle

Vino Santo 2003 Francesco Poli

€ 110,00

Menu alla carta

Verdure (da) amare: radicchio tardivo di Treviso, puntarelle, rafano e ‘burrata’ di taleggio della Valsassina  •    € 35,00

Gamberi ‘viola’ di Sanremo crudi/cotti con cime di rapa, mandorle di Toritto e limoni della Costiera   •    € 60,00

Stoccafisso Ragno mantencato all’olio extra vergine di oliva Affiorato Mancianti in raviolo croccante di pane di Matera con rapa bianca all’aceto di mele    •    € 35,00

Come un soufflé: uovo di fattoria, topinambur, crema di tartufo bianco e pane di farro (Eugenio Pol)     •    € 40,00

Pâté di fegatini di anatra al profumo di tarfuto bianco, misticanza di campo, carciofi alla brace e pane brioche    •    € 40,00

Fettuccelle di farina di grano (Carosella del Pollino) con selvaggina, castagne e funghi porcini essiccati dell’Abetone    •    € 42,00

Risotto Carnaroli Gran Riserva con triglie marinate in succo di arance di Sicilia zafferano e burrata, all’olio extra vergine di oliva – per 2 persone   •    € 84,00

Zuppa etrusca con verdure dell’orto, legumi e farro della Garfagnana erbe aromatiche e fiori di finocchio selvatico    •    € 38,00

Elicoidali di semola (Gerardo di Nola) con pecorino di Carlopoli, pepe nero di Sarawak, ragù di sedano e bottarga di muggine di Cabras    •    € 42,00

Spaghettoni di grano duro (Benedetto Cavalieri)  al cipollotto fresco e peperoncino con filo d’olio e basilico ligure    •    € 42,00

Tagliolini all’uovo e farina (Carosella del Pollino) con crema di tartufo bianco d’Alba e burro di affioramento    •    € 34,00 + tartufo

Sogliola dell’Adriatico e cicale di mare con scarola brasata in salsa di zafferano e scamorza affumicata   •   € 46,00

Rombo chiodato del Mar Tirreno con lenticchie del Vulture, calamaretti e succo di mela verde   •   € 50,00

Triglie di scoglio croccanti con crema di topinambur, prezzemolo e colatura di alici di Cetara   •   € 45,00

Morbido di seppia del Mare Adriatico al suo nero con insalata di olive Nolca e pompelmo   •   € 45,00

Il maialetto Cinturello Orvietano morbido e croccante al rosmarino e miele di sulla, in tre cotture   •   € 48,00

Controfiletto di vitella Fassona di montagna in panure alla camomilla e cipolla di Tropea, con carote all’aceto di lamponi   •   € 46,00

Il Piccione di Miroglio: petto con pralinato di porcini essiccati e nocciole, coscia farcita con il suo fegatino cotta confit, agnoli nel suo ristretto   •   € 55,00

Il piatto di caccia: la selvaggina da pelo e da piuma a disposizione   •   € 50,00

Coda di bue di Carrù al Barolo Chinato di Cappellano e crema di tartufo bianco, con purea di patate Bintia   •   € 42,00

Soufflè alla liquirizia pura Amarelli con gelato di ricotta di bufala e caramello   •   € 26,00

Viola: mousse di cioccolato Guanaja, uva fragola, ribes nero e fichi caramellati   •   € 27,00

La ‘Michetta’: bignè croccante, caramello salato, cremoso al carvi e ananas profumato al rosmarino   •   € 26,00

Tirami-sud: crema allo yogurt e mascarpone, biscotto al caffè ricotta al bergamotto e capperi di Pantelleria canditi al miele   •   € 24,00

Bernina: ricotta ovina soffiata, gelato al ginepro, caramello salato e crumble ai frutti di bosco   •   € 26,00

Granite di frutta fresca e di mandorle con biscotto di grano saraceno   •   € 19,00